介質(zhì)在外電場(chǎng)作用下極化程度的物理量叫介電常數(shù)．（在交變電場(chǎng)作用下，介質(zhì)的介電常數(shù)是復(fù)數(shù)，虛數(shù)部分反映了介質(zhì)的損耗）．實(shí)際上，介電常數(shù)并不是一個(gè)不變的數(shù)，在不同的條件下，其介電常數(shù)也不相同．例如水在微波條件下的介電常數(shù)和損耗比一般物質(zhì)大很多，因此較容易吸收微波能量而被加熱．

　　微波是一種頻率極高的電磁波，照射在理想導(dǎo)電金屬表面上將被全反射．照射在介質(zhì)表面則有一小部分被反射，而大部分能穿透到介質(zhì)內(nèi)部，并在內(nèi)部逐漸被介質(zhì)吸收而轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，其穿透深度主要決定于介質(zhì)的介電常數(shù)和電磁波的頻率．在微波頻率下對(duì)一般物體其穿透深度可達(dá)幾厘米．

　　微波對(duì)生物體還有一種生物效應(yīng)，在一定條件下對(duì)細(xì)胞、細(xì)菌具有抑制和殺傷作用．

　　微波加熱與普通加熱的區(qū)別

　　由此可見(jiàn)，微波加熱與通常的加熱方式不一樣．通常的加熱方式是要有一個(gè)高溫?zé)嵩矗ㄟ^(guò)輻射和傳導(dǎo)，先使物體的表面加熱，然后再由傳導(dǎo)和對(duì)流在物體內(nèi)部逐漸向其縱深加熱，這樣加熱速度很慢；而微波爐加熱是用磁控管（在爐內(nèi)頂部）產(chǎn)生微波，然后將微波照射到六面都用金屬組成的空箱（又叫諧振腔）中，食物放在箱中，微波在箱壁上被來(lái)回反射，同時(shí)從各個(gè)方向穿到被烹調(diào)的食物中去，對(duì)食物進(jìn)行加熱，箱壁不吸收微波，只有箱中的容器和食物被加熱，因此效率高、速度快．由于加熱速度快，因此對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的破壞很少（即保鮮度好）．