面粉的品質(zhì)特性是小麥粉的理化特性、面團(tuán)物理特性、面粉食用品質(zhì)特性及其他特性的總和。面粉的品質(zhì)特性一般受多方面因素的影響，其中最主要的當(dāng)然是原料小麥的品質(zhì)特性。但是不能說(shuō)小麥粉的品質(zhì)特性完全等同于原料小麥的品質(zhì)特性。面粉廠家指出因?yàn)樵闲←溤诩庸み^(guò)程中要受到多種因素的作用和影響，這些因素中有機(jī)械的、物理的，也有化學(xué)的，這些因素對(duì)面粉品質(zhì)特性的影響有時(shí)是不可忽略的。

　　面粉的品質(zhì)性狀和進(jìn)行品質(zhì)改良，主要目的是生產(chǎn)出各種專用面粉，滿足各種加工食品的需要。專用粉是區(qū)別于普通小麥粉的一類面粉的統(tǒng)稱。所謂“專用”是指該種面粉對(duì)某一特定食品具有專一性。專用面粉必須滿足以下兩個(gè)條件:一是滿足食品品質(zhì)要求，二是滿足食品加工工藝的要求。