廚房內(nèi)的衛(wèi)生設(shè)施

　　1.下水道設(shè)施

　　原料初加工間和食具洗消間都有專門的下水道，并設(shè)有除油器和防鼠設(shè)備。廚房的地面還應(yīng)有一定的坡度，以便沖刷并保持室內(nèi)無積水。

　　2.防塵、防蠅、防鼠設(shè)備

　　3.除油煙、通風(fēng)設(shè)備

　　在廚房內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，在爐灶上方應(yīng)安裝抽油煙機，以排除烹調(diào)操作時產(chǎn)生的油煙、蒸汽和氣味，降低廚房溫度、濕度，保持空氣新鮮。并要注意保持這些設(shè)備的清潔衛(wèi)生.及時去除油污，以防污染食物。

　　4.冷藏設(shè)施

　　冷藏設(shè)施包括冷庫、冷藏室、冰箱、冰柜和冷藏柜等。食物要分類放置，生熟、葷素、有特殊氣味的食品都要分開存放，以防交叉污染和串味。同時，要保持設(shè)備內(nèi)部清潔。

　　5.衛(wèi)生通過室

　　即飯店工作人員進人廚房前進行個人衛(wèi)生和做準備工作的場所。室內(nèi)應(yīng)設(shè)有側(cè)所、浴室、更衣室、休息室等，并有腳踏式水籠頭、自動感應(yīng)肥皂盒、熱空氣干手機、擦手紙巾、腳踏式垃圾箱等設(shè)備，以便廚師等工作人員做衛(wèi)生準備工作。

　　6.照明設(shè)施

　　廚房應(yīng)有足夠的照明設(shè)施，自然采光或人工照明都應(yīng)使廚房內(nèi)無陰影，以便操作和打掃衛(wèi)生。

　　7.操作臺面

　　廚房內(nèi)所有操作臺面的材料都應(yīng)堅實、耐用，易于清渙。采用不銹鋼、硬質(zhì)塑料較為理想。但習(xí)慣上多用木質(zhì)砧板、面板，應(yīng)注意保持衛(wèi)生，不應(yīng)有開裂。

　　地面、墻壁應(yīng)采用耐火耐熱、耐腐蝕材料砌成，并有一定坡度，以便洗劇、排水。墻壁要扭貼一層光滑、色淺、不滲水、不吸水的材料，離地面1.5m以下的部分要鋪設(shè)白瓷磚或其他材料的墻裙，以便清洗除垢。

　　9.食具洗消設(shè)備

　　食具洗消間內(nèi)應(yīng)有足夠數(shù)量的洗滌池、消毒設(shè)備(如蒸汽消毒柜)和食具貯藏柜等。

　　10.污水、垃圾和廢棄物處理裝置

　　大飯店的廚房內(nèi)除應(yīng)有一般的污水、廢棄物處理設(shè)備外，還應(yīng)有高速切削機、焚化爐等設(shè)備，以便及時處理廢棄物。

　　陶瓷盆具有耐高溫、耐溫變、易清潔、表面堅硬耐磨、耐老化的優(yōu)點，是當(dāng)前各種材質(zhì)的面盆中的主流產(chǎn)品。選擇陶瓷臺盆，重要的參考指標是釉面光潔度、亮度和陶瓷的吸水率。

　　(1)光潔度高的產(chǎn)品，顏色純正，不易掛臟積垢，易清潔，自潔性好。判定時可選擇在較強光線下，從側(cè)面仔細觀察產(chǎn)品的表面的反光，以表面沒有細小砂眼和麻點，或砂眼和麻點很少的為好;也可以用手在表面輕輕撫摸，感覺非常平整細膩的為好。

　　(2)亮度指標高的產(chǎn)品采用了高質(zhì)量的釉面材料和非常好的施釉工藝，對光的反射性好，均勻，從而使視覺效果好，顯得產(chǎn)品檔次高。用對比方法看陶瓷臺盆高度，選擇時可將不同品牌的產(chǎn)品放在一起對比觀察.很容易判斷出高質(zhì)量的產(chǎn)品。

　　(3)陶瓷臺盆吸水率越低產(chǎn)品越好。吸水率指標是指陶瓷產(chǎn)品對水有一定的吸附滲透能力，吸水率越低的產(chǎn)品越好。水如果被吸進陶瓷后，陶瓷會產(chǎn)生一定的膨脹，容易使陶瓷表面的釉面因受漲而龜裂。尤其對于坐便器等，吸水率高的產(chǎn)品，容易將水中的臟物和異味吸入陶瓷，使用久后，就會產(chǎn)生無法去除的異味。國標規(guī)定，吸水率低于3%的衛(wèi)生陶瓷即為高檔陶瓷，如科馬、科勒、吉事多這類中高檔品牌的吸水率都低于0.5% 。

　　如果在選購面盆前已確定了龍頭，則應(yīng)注意面盆安裝龍頭處的眼數(shù)，是否一與龍頭相符。

　　5.相關(guān)健接

　　(1)釉層厚不代表無菌:

　　一些商家自吹其衛(wèi)浴潔具全部使用的是進口釉料，釉料的層數(shù)比國產(chǎn)貨厚，所以潔具的釉面光滑，容易沖洗，而且釉層厚才可保證無菌，長期使川能保身體健康。

　　實際上，多少層釉料都不重要，只要產(chǎn)品表面的光潔度達到國家標準即可。

　　(2)高溫不等于質(zhì)量好: