特級:里脊

　　一級:上腦、外脊

　　二級:仔蓋、底板

　　三級:肋條、胸口

　　四級:脖頭、腱子

　　牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（一）

　　牛腩肉，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調(diào)；

　　牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；

　　牛胸肉，面紋多，肉質(zhì)厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

　　牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；

　　T骨扒的油面紋特別多而嫩，可作牛排；

　　牛柳肉質(zhì)嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

　　牛腰肉肉質(zhì)十分嫩，多用作燒牛肉；

　　尾龍扒脂肪含量低，肉質(zhì)亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

　　牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

　　ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（二）

　　牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。

　　涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。

　　韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。

　　大多數(shù)西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。

　　“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；

　　“眼肉”切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼內(nèi)脂肪交雜呈大理石花紋；

　　“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。

　　這三種肥牛皆為上品，但口感因質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。

　　ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（三）

　　做餡用什么牛肉:

　　選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

　　清燉用什么牛肉:

　　胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

　　炒菜用什么牛肉:

　　溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉