1、保色作用2、保香作用3、降低油脂劣變程度

　　詳細(xì)說明:

　　真空低溫油炸機(jī)

　　利用真空環(huán)境使物料在低溫下可快速的干燥。

　　在真空低溫油炸技術(shù)制成的食品---口感酥脆、風(fēng)味各異。

　　真空油炸技術(shù) 保存了新鮮果蔬純天然的色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味，又具有低脂肪、低熱量和高纖維素的特點(diǎn)。

　　低溫油炸食品含油率明顯低于傳統(tǒng)油炸食品，低溫油炸食品無油膩感，也不會(huì)產(chǎn)生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物，而且保存期長，加工范圍廣。

　　真空低溫油炸技術(shù)被國際食品界喻為“油炸技術(shù)的綠色革命”

　　1、保色作用

　　采用真空加工，加工溫度大大降低，而且加工鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。

　　食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。

　　如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空低溫加工，可以保持其綠色。

　　但是對(duì)于油溶性色素，如類胡蘿卜的色素、葉綠素類色素在油炸時(shí)，色素易溶出，故在加工前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。

　　2、保香作用

　　采用真空低溫加工，原料在密封狀態(tài)下被加熱。

　　原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。

　　因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

　　3、降低油脂劣變程度

　　炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。

　　在真空低溫加工過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。